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宋朝的“国民吃货”,是如何吃羊肉的?
宋朝人喜欢吃羊 ,差点把羊吃到灭绝了。
根据《宋会要辑稿》记载,在宋神宗时期,皇宫一年吃掉的羊肉就有43万4463斤 ,换算成整只羊的话,差不多就是每天吃个十多只 。其实,宋神宗时期吃的羊已经算少了 ,因为在宋真宗时期,每天宰杀的羊就达到了350只...
在宋朝贵族眼里,猪肉是一种下等肉 ,而牛肉又被明令禁止了不能吃,因为牛要耕田用,宋朝达官贵人们都把目标转向了羊肉。
每次遇到逢年过节,士大夫们就会把羊肉抢购一空。这里插一个典故:
当时的苏轼被贬 ,抢不到羊肉,只好私下和屠夫商量:每次宰杀剩下的羊脊骨留给他 。为了更好的吃羊脊骨,他还专门发明了一套吃羊脊骨的方法:先把羊脊骨完全煮熟 ,捞出沥干后再用酒和盐腌制一边放在小火上烤,等到羊肉表皮微微焦黄散发出香味后,就可以开吃了。
由此可见苏轼是个吃货 ,著名的“东坡肉”就是他研制的吃法。
当时黄河在澶州曹村一带决口,洪水围困了徐州 。苏轼身先士卒带着禁军和百姓共同抗洪。
经过七十多个日夜的奋战,徐州城的洪水终于被治理 ,全城百姓为了感谢苏轼纷纷杀猪提酒去苏轼府上致谢,面对如此多的猪肉苏轼也推辞不掉,就只好自己研究烹饪 ,煮好后分给老百姓,老百姓吃完都觉得这肉肥而不腻,酥香味美,就起名为东坡肉 ,由于这种肉还是苏轼回赠的肉,所以东坡肉也被称为“回赠肉 ”。
北宋中叶之后,有「苏文熟 ,吃羊肉;苏文生,吃菜羹」的说法,熟读苏东坡 ,科试中举,就能登上人生巅峰吃羊肉了 。
回到问题,宋朝到底是怎么样吃羊的呢?
宫廷吃法:
最简单的吃法:“一夕取羊为醢 ,以献焉,因号旋鮓”,也就是把羊肉煮熟后做成肉酱 ,然后直接配着其他东西一起吃。
据《武林旧事》记载,绍兴二十一年,宋高宗来到清河郡王张俊府第,张俊宴请皇帝 ,做了103道菜,其中就有一大堆“羊”菜,比如羊头菜羹 、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭 、烧羊、斩羊、羊舌签等等 ,可以说把羊全身都安排得明明白白,还专门为秦桧父子各上「烧羊一口」。
特别讲一下这个羊舌签:把羊舌头切成极小块,熬成肉粥 ,用鸡蛋做卷,包裹碎肉,味道香甜可口。
还有一道出名的菜式:「曹家生红」:曹家应该是当时的名店 。「生红」就是取羊身上最嫩的部分——生鲜羊脊肉为主料 ,而且只能用四两,再加以熊白,就是熊背上的白色脂肪 ,跟水晶脍丝、糟姜丝 、萝卜丝和嫩韭菜等生拌而成。而这些配料,都是经过90天左右糟制而成。这可能是一道来自宫廷的菜,非富贵人家,是消费不起的 。
民间吃法
高手在民间一点都不假。
民间的吃法 ,非常丰富,除羊肉外,羊头、羊蹄、羊肺 、羊肝和羊眼都有各种菜式。比如羊眼菜 ,一碗至少需要15到20个羊眼,根本供不应球,所以后来还有仿真名菜「假羊眼羹」 ,主要是把田螺肉,放在一根羊白肠里煮熟取出做羹,形似羊眼 。
羊肉也成为食疗佳品 ,有酿羊肚、羊灌肠、羊腰羹 、煮羊肚、羊肺羹、羊杂汤等等,都可以疗病。
宋代古籍记载的最早的「佛跳墙」,也是以羊肉为主料 ,跟现在福建的佛跳墙很不一样,但江苏镇江东乡的佛跳墙,仍以红烧羊肉为主。
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谢邀!羊为六畜之一 ,又只食草好喂养,早在4000余年前,中国的古人就懂得驯化喂养 ,作为肉食的主要来源 。
羊温顺,极符合宋一朝重文轻武的国策。加上宋仁宗 、神宗、哲宗等都喜食羊肉,皇家规定御善房荤菜食材 ,用羊肉就行了。羊肉成为宋全国餐桌上的当家花旦 。
羊肉有多种吃法,烤、煮 、烧、炒均可做出美味佳肴。涮的吃法到清中期才闻世。宋人吃羊,还是以烤、煮为主。
苏东坡首创吃羊蝎子 。苏轼被贬谪惠州。惠州当时属边缘地区 ,经济非常落后,物资也紧缺。市面上羊肉很少,一上市便被富裕户抢购一空 。每天只剩点无肉的羊蝎子(脊骨)。但骨头上毕竟还有点肉 ,苏轼将羊骨买回家,洗净煮透,捞出撒上盐和料酒,用火再烤黄 ,把肉一点点剔出作下酒菜,骨回锅熬汤,一菜二吃。自谓味同海鲜 。
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